Φυτέψαμε έναν μεγάλο κήπο το Πάσχα, με το σκεπτικό ότι θα εφοδιάζουμε την ίδια την κουζίνα μας εδώ στο μαγαζί. Κάθε μέρα, όμως, αντιμετωπίζω τον προβληματισμό τού πώς θα καταναλωθεί η πληθώρα των προϊόντων. Μελιτζάνες μουσακά, μελιτζανόπιτα, μελιτζάνες καπονάτα, μελιτζάνες τηγανητές, μελιτζάνες με κοτόπουλο, με αρνί, με τυρί. Ο Βασίλης τα πονάει πιο πολύ από εμένα, ίσως επειδή αυτός τα φύτεψε, αυτός τα ποτίζει και αυτός τα μαζεύει κάθε ημέρα. Εγώ μένω ήσυχη, με τη σκέψη ότι όλα θα βρουν τη θέση τους είτε στην κατσαρόλα, είτε στο τηγάνι, είτε στον φούρνο. Πολλά δίνω σε συγγενείς. Πολλά όμως θα έχουν άλλον προορισμό: στις γυάλες, διατηρημένα μέσα σε λάδι ή σε ξίδι, ή παστά και ξεραμένα κάτω από τον δυνατό καριώτικο ήλιο.

Στον κύκλο της μαγειρικής, όπου περιλαμβάνεται σίγουρα και η κηπουρική, δεν υπάρχει τίποτε πιο ωραίο από το να «βραβεύεσαι» με τα αγαθά που καρποφόρησαν χάρη στην προσωπική προσπάθειά σου. Κάθε χαρά όμως έχει και την αντίθετή της πλευρά και η πληθώρα μπορεί να γυρίσει, από τη μια μέρα στην άλλη, σε υπερβολή, σε μια... καταιγίδα από τα πλούτη της φύσης! Τώρα ξεκινάει η εποχή που κυριολεκτικά προβληματίζει τους ερασιτέχνες κηπουρούς, διότι ό,τι κι αν κάνεις δεν προλαβαίνεις να τρως όλα όσα προσφέρει ο κήπος.

H κατάσταση ελέγχεται, όμως. Γι' αυτό ανακάλυψε ο άνθρωπος τις διάφορες τεχνικές της διατήρησης.

Οι πρώτες, αρχαϊκές μέθοδοι για τη διατήρηση των τροφίμων ήταν σίγουρα το κάπνισμα και η αποξήρανση. Στη συνέχεια ο άνθρωπος βρήκε το... κόλπο για να διατηρήσει ελιές και σταφύλια. Το κρασί, εάν το καλοσκεφτούμε, δεν είναι τίποτε άλλο παρά διατηρημένος χυμός σταφυλιών!

Όποια κι αν είναι η μέθοδος συντήρησης, ο προβληματισμός και η πρόκληση είναι πάντα ίδια: πώς θα αποφύγουμε το... σάπισμα! Πώς θα σταματήσουμε τη φυσιολογική διαδικασία των ενζύμων που χαλάνε το φαγητό ή της μούχλας και των βακτηρίων.

Εάν αφαιρέσουμε την υγρασία από το φαγητό, τότε τα βακτήρια και η μούχλα δεν έχουν κίνητρο «εισβολής». Γι' αυτό τα αποξηραίνουμε και τα καπνίζουμε. Το αλάτι επίσης βοηθάει στο να φύγουν τα υγρά από κάποιο φαγητό και στο να δημιουργήσει ένα περιβάλλον το οποίο δεν είναι φιλικό για τα βακτήρια. Επίσης αφιλόξενο περιβάλλον είναι το όξινο (περιβάλλον τέτοιο δημιουργεί το ξίδι και η ζάχαρη σε μεγάλες ποσότητες). H κονσερβοποίηση «δουλεύει» με την αφαίρεση του οξυγόνου, διότι χωρίς αυτό τα βακτήρια και η μούχλα δεν μπορούν να ζήσουν. Επίσης η υψηλή θερμοκρασία, η οποία είναι βασικό στάδιο στην κονσερβοποίηση, σκοτώνει τα μικρόβια και τα ένζυμα που προκαλούν αλλοίωση στα φαγητά.

Τώρα, βέβαια, δεν έχουμε τόσο μεγάλη ανάγκη να διατηρήσουμε τα δικά μας ζαρζαβατικά, μια που το ψυγείο, ο καταψύκτης και η βιομηχανοποιημένη κονσερβοποίηση μας κάνουν τη δουλειά πιο εύκολη. Το πάστωμα, το κάπνισμα, τα τουρσιά, οι μαρμελάδες κ.τ.λ. έχουν γίνει πια... αναχρονιστικά. Κάνουμε τον κόπο μόνο και μόνο επειδή μας αρέσει. Ο κήπος τώρα το καλοκαίρι ίσως είναι κίνητρο από μόνος του. H προσπάθεια να κρατήσουμε τα αγαθά του εν ζωή δεν είναι παρά μια επιθυμία να μην τελειώσει ποτέ το καλοκαίρι.

Τρόποι συντήρησης των ζαρζαβατικών

Με μια μικρή ποσότητα λαχανικών μπορούμε να φτιάξουμε ένα απλό τουρσί, το οποίο συντηρείται στο ψυγείο. Το τουρσί είναι γενικώς ο πιο απλός τρόπος να διατηρηθεί ένα χορταρικό. Τα μόνα απαραίτητα είναι το λαχανικό, το ξίδι και κάποια μπαχαρικά. Τα αγγουράκια, οι μελιτζάνες, οι πιπεριές, ακόμα και οι πράσινες ντομάτες κάνουν καταπληκτικό τουρσί. Δοκιμάστε τα αγγουράκια τουρσί σαν συνοδεία με καπνιστό σολομό.

Πιο μαλακά στην υφή λαχανικά, όπως η ντομάτα, θέλουν άλλον τρόπο συντήρησης. Ο πιο εύκολος τρόπος να διατηρήσεις τις ντομάτες είναι να τις κόψεις φέτες, να τις ψήσεις σε πολύ χαμηλό φούρνο και να τις κρατήσεις στο ελαιόλαδο. Μένουν εβδομάδες - εάν όχι μήνες - έτσι. H νοστιμιά τους είναι αξέχαστη. Ταιριάζουν μέσα σε σάλτσες ή μόνες τους, ανακατεμένες με ζυμαρικά. Είναι εξαιρετικές ως γαρνιτούρα και μέσα σε σαλάτες. Οι επιλογές είναι ατέλειωτες.

Ο πιο γνωστός τρόπος για να διατηρήσει κανείς ένα φρέσκο φρούτο είναι να το κάνει μαρμελάδα ή γλυκό του κουταλιού. Ορισμένα φρούτα, όπως τα βατόμουρα, γίνονται και πολτός και χρησιμοποιούνται ως βάση για διάφορες γλυκιές σάλτσες.

Επίσης, μπορούμε να τα αποξηράνουμε. Στην Ικαρία οι παλιές νοικοκυρές αποξήραιναν σχεδόν όλα τα καλοκαιρινά φρούτα, όχι μόνο τα σύκα και τα σταφύλια (σταφίδες), αλλά και τις απιδιές και τα καλοκαιρινά μήλα επίσης.

Μια άλλη ιδέα για τα φρούτα είναι να τα κάνει κανείς τσάτνεϊ, με ζάχαρη, ξίδι και μπαχαρικά.

Όλοι αυτοί οι τρόποι συντήρησης απαιτούν μικρές ποσότητες και σχετικά γρήγορη κατανάλωση. Για πιο μακροπρόθεσμη συντήρηση χρειάζεται κονσερβοποίηση.

H τέχνη της κονσερβοποίησης

Για όσους τολμηρούς θέλουν να κάνουν το επόμενο βήμα στη συντήρηση ζαρζαβατικών, υπάρχει η τέχνη της κονσερβοποίησης. Είναι η καλύτερη μέθοδος και μεγάλες ποσότητες.

Δεν είναι τόσο δύσκολο, όσο ακούγεται. Είναι στην ουσία ένα βήμα πέρα από την ίδια τη μαγειρική. Κάνεις ό,τι κάνεις συνήθως για να φτιάξεις ένα φαγητό - ψιλοκόβεις, μαγειρεύεις, κ.τ.λ. - και στη συνέχεια βάζεις τα ζαρζαβατικά σε ένα βάζο και βράζεις για να αποστειρώσεις

ΝΤΑΙΑΝΑ ΚΟΧΥΛΑ