Αχ, επιτέλους έφτασα στο νησί. H θάλασσα λάδι αυτές τις ημέρες. Ο κήπος μας, φυτεμένος από νωρίς φέτος - προλάβαμε και τον σπείραμε το Πάσχα - λυγίζει με γεμάτες ντοματιές, κολοκυθιές, φασολιές, μελιτζανιές και άλλα του καλοκαιριού αγαθά. Με τόση βροχή φέτος, τα άγρια χόρτα έχουν... πανηγυρίσει. Τα βλήτα και η γλιστρίδα καλύπτουν και το τελευταίο χιλιοστό του χώματος. Με τόση ζέστη, η όρεξή μου είναι μικρή. Δεν παύει όμως ο τόπος να με εμπνέει και με τα παραδοσιακά του καλοκαιρινά εδέσματα, αλλά και με τα πιο μοντέρνα δημιουργήματα φτιαγμένα με φρεσκότατα υλικά.

Τα νησιά εδώ στο Βορειοανατολικό Αιγαίο δεν είναι σαν τις Κυκλάδες ή τα Δωδεκάνησα ή τα νησιά του Ιονίου. Τα κοινά τους στοιχεία ελάχιστα έως καθόλου. Το τοπίο διαφέρει από το ένα νησί στο άλλο, οι ιστορίες τους ανεξάρτητες, οι διάλεκτοί τους ξεχωριστές. Αυτό που τα προσδιορίζει σαν ομάδα, περισσότερο από οτιδήποτε άλλο, είναι η γεωγραφική τους θέση, τόσο μακριά από την υπόλοιπη Ελλάδα, τόσο κοντά στην Ανατολή.

Οι Έλληνες του BA Αιγαίου είχαν πάντοτε στενούς δεσμούς με τις ελληνικές κοινότητες της Τουρκίας, κοινότητες οι οποίες υπήρχαν στα παράλια της Μικράς Ασίας πάνω από χίλια χρόνια, πριν ξεριζωθούν απότομα τον περασμένο αιώνα. Είναι λογικό, όταν η πολιτική κατάσταση άλλαξε και οι μάζες των προσφύγων κατέκλυσαν τα γειτονικά νησιά, έφεραν μαζί τους και όλες τις γνώριμες γεύσεις, την κουζίνα με την οποία ήταν εξοικειωμένοι. Σε μερικές περιστάσεις, τα εδέσματα που «διέσχισαν» τα Δαρδανέλλια και έφτασαν εδώ, έπρεπε να προσαρμοστούν στο νέο περιβάλλον. H Λέσβος, για παράδειγμα, είναι ένας τεράστιος ελαιώνας ευλογημένος με έναν πλούτο μικρών όρμων οι οποίοι βρίθουν ψαριών και οστρακοειδών. Το νησί φημίζεται για τις σαρδέλες του και μια τοπική συνταγή τις θέλει γεμιστές με κάππαρη, όμοια με το παλιό σμυρνιώτικο πιάτο με γεμιστά ψάρια. H μόνη διαφορά είναι ότι στη Σμύρνη προτιμούσαν το μεγαλύτερο σκουμπρί από τη σαρδέλα. H Λήμνος, με τους ήρεμους, κυματιστούς λόφους της, υπήρξε κάποτε ο μεγάλος σιτοβολώνας του Αιγαίου. Όλο το νησί χρυσίζει από τα στάχυα του σταριού και του κριθαριού. Μοναδικές παρεμβολές οι αμπελώνες με τα φημισμένα μοσχάτα και τα γνωστά από την αρχαιότητα Λήμνια σταφύλια. H Σάμος με τα ψηλά βουνά και τις εύφορες κοιλάδες μοιάζει με κλασικό παράδειγμα σχολικού βιβλίου πάνω στη μεσογειακή γεωργία. Στην Ικαρία η φτώχεια των ελάχιστων αγροτών είναι εμφανής. Τα χωράφια τους μοιάζουν με στενά μπαλκόνια, κυριολεκτικά πελεκημένα στις βραχώδεις βουνοπλαγιές. Τίποτα και κανένας δεν μπορούσε να τους σταματήσει από τη δημιουργία ενός μικρού κηπάκου, που θα πρόσφερε στην οικογένειά τους τα προς το ζην.

Υπάρχουν μερικά κοινά στοιχεία στις κουζίνες των νησιών. Το ψάρι υπήρξε ανέκαθεν μια σταθερή πηγή διατροφής, όσο για το κρέας, της επιλογής τους ήταν το κατσίκι. Υπάρχει επίσης και μια ποικιλία φρέσκων και παλιών κατσικίσιων τυριών, τα οποία μοιάζουν πολύ μεταξύ τους. Οι ελιές που προτιμώνται εδώ είναι οι ζαρωμένες μαύρες που λέγονται χουρμάδες ή, κατ' ευφημισμόν, δαμάσκηνα. Ο μάραθος είναι το μυρωδικό που έχουν επιλέξει για να διανθίσει όλων των ειδών τα πιάτα, από κατσαρόλας μέχρι πίτες. Τα πιάτα με σιτηρά είναι κοινά στα νησιά, ειδικά στη Χίο, τη Σάμο και τη Λέσβο, αλλά αυτό είναι κοινό σε όλα τα νησιά του Αιγαίου. Τα ντόπια ζυμαρικά είναι ο θεμέλιος λίθος, ειδικά στη Λήμνο. Φάβα, ολόκληροι κόκκοι σταριού και κολοκύθα είναι μερικά από τα χλωρά υλικά που ξετυλίγονται σαν φούγκα στη μαγειρική και τις παραδόσεις από νησί σε νησί. Γεγονός παραμένει ότι τα νησιά που ανήκουν σ' αυτό το κομμάτι της Ελλάδας, υπήρξαν πάντοτε νησιά με όλη τη σημασία της λέξης - απομονωμένα και με δική τους ταυτότητα.

Τα τυριά του BA Αιγαίου

Κάθε νησί στο BA Αιγαίο παράγει φρέσκα και ξερά τυριά από κατσικίσιο γάλα, συνήθως σε μικρή ποσότητα.

Ανθότυρο Λέσβου. Σκληρά ή ημίσκληρα, με μπλε περίβλημα και σε σχήμα φεσιού, τυριά από ψημένο τυρόγαλα, γίνονται από πρόβειο γάλα και παραδοσιακά χρησιμοποιούνται για τρίψιμο. Τα τυριά, μόλις στεγνώσουν στον αέρα, πρέπει να στεγνώσουν κι άλλο μέσα στον φούρνο σε χαμηλή θερμοκρασία.

Χιώτικο. Γίνεται κυρίως από κατσικίσιο γάλα, στο οποίο προστίθεται και λίγο πρόβειο. Έρχεται κυρίως από τα βορινά χωριά Βορισσός και Πυργί.

Καλαθάκι. Φέτα από κατσικίσιο γάλα της Λήμνου και ένα από τα ωραιότερα τυριά της Ελλάδας. Το όνομά του το πήρε από το σχήμα του. Το καλαθάκι είναι ένα ευρύτατα διαδεδομένο τυρί.

Καθούρα. Κατσικίσιο τυρί της Ικαρίας. Γίνεται στα σπίτια για προσωπική κατανάλωση. Όταν είναι φρέσκο θυμίζει μοτσαρέλα, αλλά είναι ελαφρώς αλμυρότερο. Επίσης, ξεραίνεται για τρίψιμο και διατηρείται στην άρμη.

Κρύο τυρί. Βασικά ένα είδος φέτας που γίνεται κυρίως από κατσικίσιο γάλα και είναι μία από τις σπεσιαλιτέ της Σάμου.

Λαδοτύρι. Σπεσιαλιτέ της Λέσβου. Σκληρό, κίτρινο πρόβειο (ή μείγμα πρόβειου και κατσικίσιου γάλατος) τυρί, το οποίο βγαίνει σε κυλινδρικά κεφάλια του ενός κιλού. Ξεραίνεται στον αέρα και όταν έχει χάσει περίπου το 40% της υγρασίας του, αποθηκεύεται σε βαρέλια με ελαιόλαδο.

Μαστέλο. Ένα σχετικά καινούργιο τυρί στο B.A. Αιγαίο, το οποίο παράγεται στη Χίο. Πρόκειται για ένα ζυμωμένο ή «τραβηγμένο» τυρί από γάλα αγελάδας, που θυμίζει πολύ το κυπριακό χαλούμι. Βγαίνει σε μικρά κεφάλια και συνήθως καταναλώνεται τηγανητό σαν σαγανάκι.

Μελίπαστο. Σπεσιαλιτέ της Λήμνου. Γίνεται από ένα πάντρεμα κατσικίσιου και πρόβειου γάλακτος, ελαφρώς αλμυρό, ύστερα ξεραίνεται στον ήλιο περίπου επί 10 ημέρες, κατόπιν «βουρτσίζεται» με θαλασσινό νερό, το οποίο υποτίθεται ότι του προσδίδει μια γλυκύτητα.

Τουλουμοτύρι. Παρασκευάζεται σε όλο το Αιγαίο. Μαλακό, κοκκώδες, πικάντικο, το τουλουμοτύρι πήρε την ονομασία του από το κατσικόδερμα (τουλούμι) μέσα στο οποίο αποθηκεύεται. Είναι από τα πιο παλιά τυριά στην Ελλάδα. Ποικίλλει στο χρώμα, από άσπρο σαν κιμωλία έως ροζέ, το οποίο είναι συνήθως το χρώμα που παίρνει το τυρί όταν είναι ιδιαίτερα οξύ.

Βραστοτύρι. Κυριολεκτικά ένα βραστό τυρί, και ένα από τα αγροτικά τυριά της Σάμου, γίνεται σε μάλλον μεγάλες ποσότητες, γι' αυτό και το βρίσκει κανείς εύκολα στα καταστήματα του νησιού. Έχει υφή σαν του ζελέ, είναι στέρεο και ταυτόχρονα ελαφρύ και γλυκό.

Ξερό. Βασικά, το ξερό της Λήμνου είναι το τυρί καλαθάκι - κατσικίσια φέτα - η οποία στεγνώνει στον αέρα και τοποθετείται σε άρμη.

Μαγειρειό ή Πάμπειον

Μερίδες: 6 με 8

Αυτή η παλιά, απλή συνταγή, είναι ένα από τα κλασικά πιάτα της ικαριώτικης κουζίνας.

Υλικά

½ φλιτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο ή και περισσότερο, αν χρειάζεται

1½ κιλό φασολάκια, καθαρισμένα και κομμένα εγκάρσια

2 μέτρια κρεμμύδια, κομμένα σε μεγάλα κομμάτια

3 καλαμπόκια, ξεφλουδισμένα και κομμένα στη μέση

4 μέτριες πατάτες, καθαρισμένες και κομμένες σε κύβους

3 μεγάλες σφιχτές, ώριμες ντομάτες, περασμένες στον τρίφτη

Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

1. Ζεσταίνετε το λάδι σε μια μεγάλη κατσαρόλα, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, και προσθέτετε τα φασόλια και τα κρεμμύδια. Ελαττώνετε τη φωτιά σε μέτρια προς σιγανή, ανακατεύετε τα υλικά για να λαδωθούν και τα σοτάρετε για 5 λεπτά. Προσθέτετε το καλαμπόκι και τις πατάτες και ανακατεύετε. Ρίχνετε τόσο νερό, ώστε να καλύπτει μόλις τα ζαρζαβατικά. Σκεπάζετε την κατσαρόλα και δυναμώνετε τη φωτιά σε μέτρια. Αφήνετε να πάρουν μια βράση και ελαττώνοντας τη φωτιά σε σιγανή αφήνετε να σιγοβράσουν για 25 λεπτά.

2. Προσθέτετε τις ντομάτες και τα κολοκυθάκια. Πασπαλίζετε με αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύετε μαλακά, σκεπάζετε την κατσαρόλα και αφήνετε να βράσουν σε σιγανή φωτιά ώσπου να μαλακώσουν τα ζαρζαβατικά, περίπου άλλα 25 λεπτά. Σερβίρονται ζεστά ή σε θερμοκρασία δωματίου, ραντισμένα με επιπλέον λάδι, κατά βούληση.

Κολοκυθάκια της Σάμου

Κολοκυθάκια μάτιστα της Σάμου (Μερίδες: 4 με 6)

5 με 6 κουταλιές της σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

4 μέτριες πατάτες, ξεφλουδισμένες και κομμένες σε κύβους

Αλάτι

4 σκελίδες σκόρδο, ξεφλουδισμένες και θρυμματισμένες

1 φλιτζάνι φρέσκο δυόσμο

2 μέτριες σφιχτές, ώριμες ντομάτες, ξεφλουδισμένες, χωρίς τους σπόρους και κομμένες σε κύβους

3 με 4 μέτρια κολοκυθάκια, κομμένα σε κύβους

Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

1. Σε ένα τηγάνι ζεσταίνετε 2 κουταλιές της σούπας λάδι. Προσθέτετε τις πατάτες και ανακατεύετε για να λαδωθούν καλά. Τις πασπαλίζετε με λίγο αλάτι, ένα τρίτο του σκόρδου και 3 κουταλιές της σούπας από τον δυόσμο. Αφήνετε το μείγμα να ψηθεί στη φωτιά για 8 λεπτά.

2. Απλώνετε τους μισούς από τους κύβους της ντομάτας επάνω στις πατάτες, προσθέτετε λίγο δυόσμο ακόμα, άλλο ένα τρίτο από το σκόρδο και αλάτι. Κατόπιν στρώνετε τα κολοκυθάκια, «ραντίζετε» πάλι με τον δυόσμο, το αλάτι, πιπέρι και το υπόλοιπο σκόρδο και από πάνω τους βάζετε τους υπόλοιπους κύβους ντομάτας. Τα περιχύνετε όλα προσεκτικά με λάδι. Το μαγειρεύετε σε σιγανή φωτιά για 30 με 40 λεπτά. Σερβίρεται ζεστό.

ΝΤΑΙΑΝΑ ΚΟΧΥΛΑ