Χριστός, Ράχες Ικαρίας. Εδώ στην Ικαρία, όπως σε πολλά νησιά του Αιγαίου, τα παραδοσιακά νοικοκυριά είχαν πάντα μια μικρή εξωτερική κουζίνα. Στο δικό μας, 100 χρόνων σπίτι, υπάρχει ένας τεράστιος πέτρινος νεροχύτης στην αυλή όπως επίσης και ένας κοίλος χώρος στον τοίχο που με λίγα ξύλα μπορεί κανείς να ψήσει ό,τι θέλει. Αναπτύξαμε την έννοια της εξωτερικής κουζίνας κι έτσι μεταφέραμε την ψησταριά μας από την κουζίνα στον κήπο, στην παραδοσιακή της θέση. H δική μου μαγειρική της σχάρας συγκεντρώνεται γύρω από τα διάφορα σουβλιστά. Τα σουβλάκια είναι πανεύκολα. Δεν χρειάζονται ούτε σπάτουλες ούτε πιάτα! Για τρεις μήνες απολαμβάνουμε διάφορα σουβλάκια, όχι μόνο με ελληνική ταυτότητα.

Από την Αμερική, όπου το μπάρμπεκιου είναι τρόπος ζωής, ένα δημοφιλές σουβλάκι περιέχει ένα και μοναδικό κομμάτι κρέας, λουκάνικο, σουβλισμένο και ψημένο στη σχάρα. Τα καρυκεύματά του είναι τα γνωστά: μουστάρδα και κέτσαπ. Είναι ίσως από τα πιο φτωχά σαν ιδέα φαγητά στη σχάρα. Αλλού, όμως, η παράδοση είναι πλούσια και πάρα πολύ γευστική.

Στη Μεσόγειο το σουβλάκι ψήνεται παντού, από τις ακτές της Ισπανίας μέχρι τα μεζεδοπωλεία της Τουρκίας. Το ισπανικό δώρο στον κόσμο της σούβλας λέγεται pinchitos, μικρά σουβλάκια από ποικίλα κρέατα. Μπορεί να γίνει από χοιρινό, το εθνικό κρέας της Ισπανίας, από κοτόπουλο και άλλα. Καμιά φορά τα φτιάχνουν από κιμά, άλλες φορές από κυβάκια. Οι γεύσεις διαφέρουν από συνταγή σε συνταγή: το κύμινο είναι δημοφιλές, για παράδειγμα, όπως επίσης το φρέσκο κολίανδρο και ο μαραθόσπορος, γεύσεις φερμένες όλες από την αραβική παράδοση της Βόρειας Αφρικής που έχει επηρεάσει αισθητά τη μαγειρική της Ισπανίας. Τα pinchitos θεωρούνται μεζές (τάπας). Βρίσκουμε τέτοια και ανάμεικτα με το κλασικό λουκάνικο chorizo και γαρίδες, ψημένα στα κάρβουνα.

Οι Γάλλοι έχουν τα brochettes τους, με διάφορες πρώτες ύλες, από κοτόπουλο μέχρι μπακαλιάρο. Πολλά απ' αυτά είναι σπεσιαλιτέ της μεσογειακής Γαλλίας, γύρω από την Προβηγκία. Ένα αγαπητό σουβλάκι εκεί περιέχει διάφορα αρνίσια εντόσθια, με τομάτα, κρεμμύδι και βασιλικό.

Παντού στον κόσμο, και στην Μεσόγειο και αλλού, το σουβλάκι είναι από τα κλασικά φαγητά του δρόμου, κάτι πρόχειρο, δηλαδή, που το τρώγει ο κόσμος στα όρθια και πολλές φορές καθοδόν. Ένα μέρος όπου η παράδοση αυτή είναι τεράστια και πολύ ζωντανή είναι η Λατινική Αμερική. Εκεί παντού υπάρχουν πλανόδιοι μάγειροι που ψήνουν διάφορα σουβλάκια σε καροτσάκια στον δρόμο. Στη Βολιβία, για παράδειγμα, φτιάχνουν τα anticucho, μικρά σουβλάκια με εναλλάξ κομμάτια από κρέατα και πατάτες και σερβιρισμένα με μια σάλτσα από φιστίκια. Στο Περού σουβλίζουν διάφορα εντόσθια, μεταξύ των οποίων το φαβορί τους, μοσχαρίσια καρδιά μαριναρισμένη σε πικάντικη σάλτσα από σκόρδο, λάδι, μπαχαρικά και μια ειδική ντόπια καυτερή πιπεριά. H παράδοση αυτή κρατήθηκε και στη διασπορά. Στις νοτιοαμερικάνικες γειτονιές της Νέας Υόρκης, για παράδειγμα, κάθε βράδυ γίνεται ένα μυρωδάτο, γευστικότατο πανηγύρι από τέτοια φαγητά, ψημένα σε καροτσάκια στον δρόμο.

Από τα πιο ενδιαφέροντα σουβλιστά είναι αυτά που φτιάχνονται στην Καραϊβική, ίσως επειδή οι γεύσεις είναι υβρίδια δανεισμένες από πολλές άλλες κοντινές κουλτούρες. Ένα απλό σουβλάκι από αρνίσιο κρέας, για παράδειγμα, συνήθως γλυκίζει στη μαγειρική της Καραϊβικής επειδή το μαρινάρουν με μέλι, ξύδι και λάδι. Το αποτέλεσμα είναι ένα καραμελωμένο κρέας στη σούβλα, τραγανό απ' έξω και μαλακό από μέσα.

Το κρέας ψημένο σε καλαμάκι στα κάρβουνα καλύπτει μια ανθρώπινη ανάγκη για γρήγορο, νόστιμο και εύκολο φαγητό. Για μένα όλα αυτά, είτε στην Ισπανία είτε στην Ιαπωνία είτε στο Ιράν είτε στην Ελλάδα, είναι φαγητά της ελευθερίας. Δεν περιορίζουν τον μάγειρα με πολύπλοκες συνταγές ή δύσκολο εξοπλισμό και δεν περιορίζουν αυτόν που τα τρώει στα όρθια, στον δρόμο ή στον κήπο καθώς κρατάει μια κρύα μπίρα στο άλλο χέρι. Είναι, με λίγα λόγια, ό,τι πρέπει για το καλοκαίρι.

Λιχουδιές στη σούβλα

Οι Ισπανοί έχουν τα pinchitos, οι Έλληνες τα σουβλάκια και οι Γιαπωνέζοι το yakitori, το οποίο είναι ψητό σουβλιστό κοτόπουλο, συνήθως σε λωρίδες και όχι κύβους. Το yakitori σερβίρεται στα όρθια σε ειδικά μαγαζιά και τρώγεται με το χέρι. Μετά τη δουλειά και πριν από το σπίτι, ο κόσμος σταματάει σε τέτοια μαγαζιά με φίλους για να τσιμπήσουν λίγο yakitori και να πιούνε μια μπίρα. Τα γιαπωνέζικα σουβλάκια πάνε χέρι-χέρι και με το αντίστοιχο του μεζέ, αυτό που αποκαλούν robata, ή μαγειρική στα κάρβουνα. Οι δημιουργικοί σεφ σουβλίζουν μαζί με κοτόπουλο ή άλλο κρέας διάφορα, όπως π.χ. τζάνερα τουρσί. Οι μαρινάτες τους πολλές φορές περιέχουν κάτι το γλυκόξινο, όπως ξίδι από ρύζι ή νιφάδες αφυδατωμένου τόνου. Σίγουρα έχουν άλλες γευστικές προτιμήσεις από μας εδώ στην Μεσόγειο, αλλά η βασική ιδέα με το ξυλάκι και το εύκολο φαγητό είναι παρόμοια.

Όλη η Ασία τρώει σουβλιστές λιχουδιές. Στη Νοτιοανατολική Ασία, για παράδειγμα, το πιο δημοφιλές σουβλιστό φαγητό είναι το satay, κομματάκια από κρέας συνήθως καρυκευμένα με γλυκιά και καυτερή σάλτσα από φιστίκια. Τα satay είναι το κλασικό κολατσιό του δρόμου σε όλη την περιοχή. H λέξη έχει γίνει συνώνυμη με την σάλτσα φιστικιού αλλά τα satay μπορεί να είναι μαριναρισμένα και με άλλες σάλτσες, από καρύδα, τζίντζερ, πιπεριές τσίλι και άλλα.

Στην άλλη άκρη του κόσμου, όπου τα πάντα βράζουν αυτή τη στιγμή, η σχάρα και τα σουβλάκια είναι μέρος μιας μεγάλης παράδοσης. Μιλάω για τη Μέση Ανατολή. Στο Ιράν, ένα παλιό και πεντανόστιμο σουβλάκι είναι το κουμπιντέ κεμπάμπ, από κιμά, κρεμμύδια και σαφράν. Φτιάχνεται στο σπίτι αλλά και έξω σε εστιατόρια και καροτσάκια και αποτελεί κολατσιό αλλά και ένα κυρίως πιάτο ταυτόχρονα. Σερβίρεται με ψημένες στη σχάρα τομάτες και πιλάφι από ρύζι μπασμάτι. Το σαφράν δίνει το άρωμά του παντού.

Περσικό κεμπάμπ

Για 6-12 μερίδες

* 500 γρ. κιμά

* 1 κρεμμύδι και 1 κοφτή κ.τ. γλυκού αλάτι

* Πιπέρι και 1 πρέζα σαφράν

* 1/4 φλιτζανιού ζεστό νερό και 12 ξυλαράκια

1. Διαλύουμε το σαφράν στο ζεστό νερό και ανακατεύουμε ελαφρώς. Ψιλοκόβουμε ή τρίβουμε το κρεμμύδι και το ανακατεύουμε με τον κιμά, το αλάτι, το πιπέρι και μια κουταλιά από το νερό του σαφράν. Με τον κιμά πλάθουμε 12 ισομεγέθεις σβώλους. Παίρνουμε τον καθέναν και τον διαπερνάμε με ξυλαράκι έπειτα τον διαμορφώνουμε σε μακρόστενο σουτζουκάκι με πάχος περίπου 2-3 εκ. Και μήκος περίπου 10 εκ.

2. Ζεσταίνουμε ένα μεγάλο μαντεμένιο τηγάνι ή μια πλάκα από σίδερο και αλείφουμε με λίγο λάδι. Βρέχουμε τα σουβλάκια με το υπόλοιπο νερό του σαφράν και τα ψήνουμε στο τηγάνι μέχρι να ροδίσουν, περίπου 3 λεπτά σε κάθε μεριά σε δυνατή φωτιά. Αλείφουμε με το σαφράν-νερό καθώς τα ψήνουμε και σερβίρουμε αμέσως.