Φέτος ο κήπος δεν είχε την ίδια απόδοση, αλλά είχαμε αρκετές ντομάτες ώστε να τις βαρεθούμε. Προτού φτιάξουμε κήπο ποτέ δεν φανταζόμουν ότι θα βαριόμουν την ντομάτα ή τα υπόλοιπα αγαθά του καλοκαιριού. Φέτος μας έφεραν μπόλικα ροδάκινα. Έχω πήξει στη μαρμελάδα. Το ίδιο έγινε με τα σύκα, τα δαμάσκηνα, το καλαμπόκι, τα κολοκυθάκια και τον βασιλικό. Έχουμε καμιά τριανταριά φυτά στην αυλή και έχω κάνει ήδη σάλτσες pesto με κουκουνάρι, με καρύδι, με παρμεζάνα, με κεφαλογραβιέρα, ακόμα και με καθούρα - τυρί από την Ικαρία.

Κάποια στιγμή άρχισα να αναζητώ άλλες ιδέες για όλη αυτή την αφθονία της καλοκαιρινής γης. Λαχταρούσα κάτι άλλο, διαφορετικό, από μια πεντανόστιμη ωμή, φρέσκια και εντελώς βιολογική ντομάτα ή από ένα ζουμερό, ωμό ροδάκινο. Βαρέθηκα τα τηγανητά κολοκυθάκια. Αρχίζω και βαριέμαι το ζεστό καλαμπόκι, παρ' όλο που είναι το αγαπημένο των παιδιών μου (μαζί με βούτυρο και θαλασσινό αλάτι). Μου ήλθε να ακολουθήσω το παράδειγμα διαφόρων σεφ της εποχής. Να κάνω, δηλαδή, το ανάποδο. Να ψήσω αυτά που συνήθως τρώμε κρύα ή ωμά και να παγώσω αυτά που συνηθίζουμε να τρώμε ζεστά ή απλώς να τα σερβίρω αμαγείρευτα, ωμά. Το βραστό καλαμπόκι, για παράδειγμα, έχει εντελώς διαφορετική γεύση όταν το κάνεις κρύα σούπα. H κλασική σαλάτα caprese, με ντομάτα, βασιλικό και μοτσαρέλα (εδώ την κάνουμε με σπιτική καθούρα), αλλάζει χαρακτήρα αν κάνεις ένα γκρατέν με την ίδια ακριβώς τριάδα.

H ζέστη - το μαγείρεμα, δηλαδή - μεταμορφώνει τα ωμά αγαθά και όταν βλέπουμε τη διαδικασία με άλλη, φρέσκια, ματιά είναι σαν να συμμετέχουμε σε κάποια μαγική επεξεργασία. Έτσι τουλάχιστον αισθάνθηκα την πρώτη φορά που «μαγείρευα» ροδάκινο. Δεν αναφέρομαι σε μαρμελάδες, ούτε σε τάρτες. Μόνο του, είτε σοταρισμένο με λίγο βούτυρο και αρμπαρόριζα είτε στη σχάρα, πασπαλισμένο με λίγη μαύρη ζάχαρη για να αποκτήσει καραμελωμένη κρούστα. Το αποτέλεσμα είναι ένας πολύ μακρινός «ξάδερφος» του ωμού ροδάκινου. Όλη η γλύκα και το άρωμα συγκεντρώνονται.

H ντομάτα που συνήθως την τρώμε με τον ίδιο τρόπο μέχρι τον Οκτώβρη, ωφελείται από κάθε επαφή με φωτιά, είτε στον φούρνο, είτε στην κατσαρόλα, είτε στο τηγάνι, είτε στην σχάρα. Αλλάζει εντελώς.

Το να κάνει κάποιος το ανάποδο στη μαγειρική έχει άλλο αβαντάζ. Είναι το στοιχείο της έκπληξης, κάτι που εμείς οι μάγειροι τιμούμε ιδιαίτερα. Ένα καλό παράδειγμα είναι το καλαμπόκι. Συνήθως το τρώμε βραστό με βούτυρο ή ψημένο στα κάρβουνα. Όταν είναι βραστό και κρύο όμως, χωρίς βούτυρο, έχει άλλη γευστικό χαρακτήρα. Ταιριάζει σε άπειρες σαλάτες. Συνοδεύει τις ψητές και κρύες πιπεριές Φλωρίνης, αλλά και τις κρύες σάλτσες με ντομάτες και καυτερές πιπεριές. Ελαφρύνει ακόμα και την κοινή πατατοσαλάτα. Ένα ζαρζαβατικό που γνωρίζουμε σχεδόν αποκλειστικά σε μαγειρεμένη μορφή, είτε σοταρισμένο είτε ψητό είτε βραστό, είναι το κολοκυθάκι. Ωμό όμως είναι άλλο πράγμα. Θυμίζει ξηρούς καρπούς. Μου αρέσει να κόβω το κολοκυθάκι σε λεπτές σαν τσιγαρόχαρτο φέτες και να το ανακατεύω με μια καλή βινεγκρέτ. Το ξύνω επίσης για να γίνει σαν σπίρτο και το προσθέτω σε διάφορες σαλάτες.

Εκτός από τα κολοκυθάκια, τις ντομάτες και το καλαμπόκι, αυτό που προκαλεί την επιδοκιμασία σε όποιον το έχω σερβίρει είναι το μαγειρεμένο αγγούρι. Σην Ελλάδα έχουμε έλλειψη φαντασίας όσον αφορά το αγγούρι. H θέση του στην πατροπαράδοτη μαγειρική είναι ασφαλής: αγγουροντομάτα και χωριάτικη. Το δοκίμασα προχθές σοταρισμένο με γαρίδες και μια ελαφριά σάλτσα κρέμας. Κανένας δεν μπορούσε να καταλάβει τι έτρωγε, αλλά όλοι το καταβρόχθισαν. Φτιάχνοντας όλα αυτά, ανακάλυψα ότι τα καλοκαιρινά αγαθά νοστιμίζουν όταν σερβίρονται σε χειμωνιάτικη θερμοκρασία. Δεν είμαι σίγουρη αν το ίδιο ισχύει και για τα αγαθά του χειμώνα. Περιμένω τα πρώτα λαχανάκια.

Φρούτα στο τηγάνι

Απ' όλα τα καλοκαιρινά δώρα της Φύσης, τα φρούτα μας εκπλήττουν γευστικά περισσότερo απ' oτιδήποτε άλλο. Δεν μιλάω για τη θέση τους σε τάρτες και μαρμελάδες. Βλέπω ένα ροδάκινο, για παράδειγμα, με τον ίδιο τρόπο που βλέπω μια ντομάτα. Το σοτάρω, το ψήνω στον φούρνο ή στα κάρβουνα και το κάνω σάλτσα. Τα ροδάκινα σοταρισμένα με πιπεριές είναι εξαιρετικά. Το ίδιο ισχύει για τα δαμάσκηνα, τις βανίλιες, τα σύκα και άλλα. Μόνο για το καρπούζι δεν έχω βρει μαγειρική «λύση» εκτός από το να το κάνω τουρσί. Το ταιριάζω όμως - όπως και τα πεπόνια - με κάτι αλμυρό, όπως τυρί, ή το προσθέτω σε διάφορες σαλάτες.

H γεύση όλων των καλοκαιρινών φρούτων βελτιώνεται στο τηγάνι ή στον φούρνο εάν τα ραντίσουμε με λίγο αλκοόλ. Το ρούμι, το ουίσκι, το κονιάκ, ακόμα και το ούζο (κυρίως με σύκα), κάνει τη συνολική γεύση πολλών φρούτων πιο πολύπλοκη και πιο μυστηριώδη. Τα αρωματικά μπαχαρικά κάνουν το ίδιο πράγμα. Δοκιμάστε τα ροδάκινα κομμένα στη μέση, ραντισμένα με ρούμι και πασπαλισμένα με λίγη ζάχαρη και μια ιδέα από γαρίφαλο, ψημένα στον φούρνο: θα γίνει το αγαπημένο σας καλοκαιρινό επιδόρπιο.

Και το κολοκυθάκι... ωμό

Καρπάτσιο από ωμό κολοκυθάκι. Για 4-6 μερίδες θα χρειαστούμε: 2 μέτρια κολοκυθάκια, 3 κ.τ.σ. χυμό λεμονιού, 1/3 του φλιτζανιού ελαιόλαδο, 1 κ.τ.γ. φρέσκια ρίγανη ψιλοκομμένη, χοντρό αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και 180 γραμμ. γραβιέρα Κρήτης.

Κόβουμε τις δύο άκρες του κάθε κολοκυθιού. Με ένα «μαντολίνο» (ειδικό εργαλείο για να κόβουμε λεπτές φέτες) ή με ένα κοφτερό μαχαίρι κόβουμε τα κολοκύθια σε πολύ λεπτές μακρόστενες φέτες, σαν χαρτί. Με το σύρμα χτυπάμε το λάδι, το λεμόνι, το αλατοπίπερο και τη ρίγανη και με το μείγμα αυτό περιχύνουμε τα κολοκυθάκια. Αφήνουμε τα κολοκυθάκια να μαριναριστούν για μισή ώρα, εκτός ψυγείου.

Ξύνουμε τη γραβιέρα με το εργαλείο που χρησιμοποιούμε για να καθαρίσουμε πατάτες και ρίχνουμε τις λεπτές φέτες του τυριού πάνω από τα μαριναρισμένα κολοκυθάκια. Σερβίρουμε αμέσως.

Ο συνδυασμός φρούτου - τυριού είναι εξαιρετικός. Από τα πιο νόστιμα «ντουέτα» είναι τα σύκα με το μανούρι. Δοκιμάστε τα στη σχάρα, ως εξής (για 4 μερίδες): 4 ξυλαράκια, γύρω στα 24 εκ., 1 ½ φλιτζάνι νερό, ½ φλιτζάνι ζάχαρη, ½ φλιτζάνι μέλι, ½ φλιτζάνι ούζο, 8 κόκκους από μαύρο πιπέρι, 8 μεγάλα σύκα, 4 ροδέλες μανούρι με πάχος γύρω στο 1 ½ εκ., φρέσκος δυόσμος για γαρνιτούρα.

Βουτάμε τα ξυλαράκια στο νερό για μισή ώρα και τα βγάζουμε. Σε μια μέτρια κατσαρόλα βράζουμε το νερό, τη ζάχαρη και το μέλι μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Προσθέτουμε το ούζο και το πιπέρι, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε 15 λεπτά - ή μέχρι να δέσει το σιρόπι. Ανάβουμε την ψησταριά (μπάρμπεκιου) και λαδώνουμε λίγο τη σχάρα. Κόβουμε τα σύκα στη μέση κατά μήκος και περνάμε 4 κομμάτια σε κάθε ξυλαράκι. Αλείφουμε με λίγο σιρόπι και τα ψήνουμε για 3-4 λεπτά στη σχάρα, γυρίζοντάς τα μία φορά και με προσοχή. Θα καραμελώσουν ελαφρώς. Τα βγάζουμε. Σε μια καθαρή μεριά της σχάρας τοποθετούμε τις ροδέλες του τυριού και ψήνουμε για περίπου 2 λεπτά σε κάθε μεριά ή μέχρι να αποκτήσουν γραμμές από τη σχάρα, χωρίς όμως να λειώσει το τυρί. Βγάζουμε το τυρί από τη σχάρα. Σερβίρουμε μία ροδέλα μανούρι σε κάθε πιάτο, από πάνω τοποθετούμε ένα ξυλαράκι με τα ψημένα σύκα, περιχύνουμε με λίγο σιρόπι και γαρνίρουμε με φρέσκο δυόσμο.

Caprese (ντομάτα - μοτσαρέλα) ογκρατέν

Για 4 μερίδες

* 3 κ.τ.σ. ελαιόλαδο

* 1 σκελίδα σκόρδο, καθαρισμένη και κομμένη στη μέση

* 1 πρέζα μπούκοβο

* 3-4 ντομάτες κομμένες σε 16 φέτες συνολικά, με πάχος 1 εκ.

* 16 φέτες μοτσαρέλας, με πάχος 1 εκ.

* ½ φλιτζάνι φρέσκο βασιλικό, συν 4 ολόκληρα φύλλα για γαρνιτούρα

* Αλάτι και πιπέρι

* 2-3 κ.τ.γ. ξίδι μπαλσάμικο

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς. Λαδώνουμε ένα πυρίμαχο σκεύος κατάλληλο για γκρατέν. Αλείφουμε τη μέσα μεριά του σκεύους με το σκόρδο και πασπαλίζουμε με το μπούκοβο.

2. Τοποθετούμε 4 φέτες ντομάτας στη σειρά στο κέντρο του σκεύους και πασπαλίζουμε με λίγο λάδι. Από πάνω τους τοποθετούμε 4 φέτες μοτσαρέλας και πασπαλίζουμε με λίγο βασιλικό. Αλατίζουμε και πιπερώνουμε. Συνεχίζουμε με 4 στρώσεις, τελειώνοντας με τις φέτες μοτσαρέλας και λίγο βασιλικό.

3. Ψήνουμε για 10 λεπτά μέχρι να αρχίσει να λειώνει το τυρί. Βγάζουμε το γκρατέν από τον φούρνο, ραντίζουμε με λίγο λάδι και μπαλσάμικο, γαρνίρουμε με φρέσκο βασιλικό και σερβίρουμε.

ΝΤΑΙΑΝΑ ΚΟΧΥΛΑ