Tα λουλούδια δεν μπαίνουν μόνο στο βάζο, αλλά και στον φούρνο

Tα άνθη στη μαγειρική δεν είναι και τόσο ξένα για μας τους παραδοσιακούς Έλληνες. Tρώμε μετά βουλιμίας τους ανθούς των κολοκυθιών

«H κατσίκα είναι μεγάλος δάσκαλος...» μου έλεγε μια φορά ένας γνωστός μου στην Κρήτη ο οποίος είναι βοτανολόγος. Ο άνθρωπος παρατηρώντας τι τρώνε οι κατσίκες γνωρίζει τι είναι φαγώσιμο στο βασίλειο των φυτών και φυσικά τι είναι νόστιμο. Με αυτή τη λογική, τα λουλούδια είναι ιδιαίτερα επιθυμητά. Αυτό το γεγονός μάλιστα το είδα από πρώτο χέρι τώρα στη Νέα Υόρκη όπου βρίσκομαι.

Το τελευταίο τρεντ σε τούτη την πόλη τώρα το καλοκαίρι φαίνεται να είναι η μαγειρική που μοσχοβολάει...λουλούδια. Ακόμα και οι Έλληνες σεφ έχουν αγκαλιάσει την ιδέα. Στον σεφ Μάικλ Ψιλάκις, έναν από τους πιο δημιουργικούς μαγείρους στη Νέα Υόρκη, αρέσουν τα λουλούδια. Όχι απλώς σαν στόλισμα στο καινούργιο του εστιατόριο «Dona», αλλά στην κουζίνα του. Φυσικά εννοώ ως συστατικό σε διάφορα φρέσκα πιάτα. Το λουλούδι στον ρόλο του φαγητού είναι μια απόδειξη ίσως ότι οι σεφ εμπνέονται από καινούργια υλικά και ότι το φρέσκο, το εποχικό και το εφήμερο, αν θέλετε, είναι κάτι που πάντα ελκύει τον καλό μάγειρα.

Σε μας τους Έλληνες αρέσει που υπάρχουν πολλές συνταγές με λουλούδια: γεμιστά με ρύζι και μυρωδικά και ψητά στον φούρνο, γεμιστά με τυρί και τηγανητά, κομμένα σε γέμιση στις διάφορες καλοκαιρινές πίτες, σε μαγειρευτά, μαζί με κολοκυθάκια και βλίτα σε όλη τη νησιώτικη κουζίνα. Για μας, επίσης, εξωτικά αλλά αποδεκτά άνθη είναι τα τριαντάφυλλα, σε απόσταγμα, σε μαρμελάδα και γλυκό του κουταλιού, όπως επίσης και οι ανθοί της λεμονιάς που τους κάνουμε γλυκό του κουταλιού. Στη ζαχαροπλαστική, και εντός αλλά και εκτός Ελλάδας, κάποια λουλούδια καραμελώνονται για να γίνουν στολίδια στα κέικ και στις τούρτες. Δεν μιλάω, όμως, για κανένα απ' αυτά.

Το τρεντ που παρατηρώ όμως στις μέρες αυτές στη Νέα Υόρκη όπου βρίσκομαι αυτή τη στιγμή αφορά πολύ πιο σπάνια λουλουδάκια, όπως αυτά της ρόκας, της ρίγανης, του θυμαριού, του φασκόμηλου και άλλα. Δηλαδή, οι σεφ ίσως παίρνουν μαθήματα μαγειρικής από τις μέλισσες, που τρέφονται απ' όλα αυτά!

Μια πρόσφατη βόλτα σε μια γνωστή λαϊκή αγορά εδώ στη Νέα Υόρκη μού έδωσε να καταλάβω ότι τα ανθάκια είναι hot. Τα φέρνουν σε ματσάκια οι αγρότες που κατεβαίνουν από την κοιλάδα του ποταμού Χάντσον και πουλάνε την πραμάτεια τους ενημερώνοντας το κοινό για τη χρήση τους, κυρίως ωμά σε σαλάτες και σαν γαρνιτούρες για διάφορα πιάτα.

Αγόρασα κι εγώ ανθάκια από την αγαπημένη μου ρόκα και από θυμάρι για να δοκιμάσω σε διάφορα πιάτα. Ανακάλυψα μια γευστική διάσταση που δεν είχα ξανά παρατηρήσει.

H αλήθεια είναι ότι το λουλούδι είναι πάντα λίγο πιο γλυκό από το φύλλο που συνήθως τρώμε. Το βλαστάρι και το λουλούδι ενός φυτού (αρκεί να είναι φαγώσιμα) περιέχουν όλη τη γεύση του συμπυκνωμένη. H νότα που δίνει το λουλούδι είναι συνήθως πιο γλυκιά. Ακόμα και η γύρη από διάφορα φυτά είναι νόστιμη. Οι Ιταλοί, για παράδειγμα, εκτιμούν ιδιαίτερα τη γύρη από μάραθο. Τη θεωρούν ιδιαίτερη ταιριαστή με το χοιρινό.

Το λουλούδι επίσης προσφέρει μια υφή διαφορετική σε πολλά πιάτα, κάτι που εμπλουτίζει την όλη γευστική εμπειρία. Τα άνθη μπορούν να εμπλουτίσουν σάλτσες και ντρέσινγκ, ακόμα και λάδι. Ακόμα και από τα διάφορα οπωροφόρα δένδρα, όπως η κερασιά, είναι νόστιμα και χρηστικά στη μαγειρική.

H ευελιξία στη μαγειρική είναι μεγάλο στοιχείο και ιδιαίτερα σημαντικό προσόν όταν πρόκειται για χρησιμοποιήσει κανείς σπάνιες ή μάλλον ασυνήθιστες πρώτες ύλες όπως τα άνθη, που ταιριάζουν με πολλά και διάφορα. Ας πάρουμε ένα μάθημα από τις κατσίκες και ας χρησιμοποιήσουμε παράλληλα τη φαντασία μας. Προσοχή, όμως, τα άνθη αυτά να είναι πάντοτε βιολογικά!

Με τυρί, ντομάτα και γιαούρτι

Για μένα το μυστικό της μαγειρικής με τα ντελικάτα ανθάκια διαφόρων φυτών συνίσταται στο να είναι πάντα σχετική η χρήση τους με αυτό που φτιάχνεις. Δηλαδή, να μην είναι ένα άσχετο στολίδι σε κάποιο πιάτο, αλλά κάτι που προσφέρει γεύση, υφή και ισορροπία.

Είναι σημαντικό επίσης να έχει κανείς ευελιξία όταν μαγειρεύει με ένα τόσο ντελικάτο προϊόν. Ο ρόλος του άνθους είναι να προσφέρεται ως συνοδευτικό. Ακόμα και τα άνθη του κολοκυθιού, με την ήπια γεύση τους, είναι απλώς ένα «δοχείο» με απαλή γεύση το οποίο ταιριάζει και ισορροπεί τα διάφορα έντονα μυρωδικά ή την αλμύρα του τυριού που συνήθως μπαίνουν στη γέμιση.

Το τυρί και τα άνθη είναι ιδιαίτερα ταιριαστά. Δοκίμασα τις προάλλες μια τάρτα με κατσικίσιο τυρί και τα μοβ, γλυκύτατα λουλουδάκια του θυμαριού, που τα βρήκα σε μιαν αγορά εδώ. Ταιριάζουν επίσης εξαιρετικά με το στραγγισμένο γιαούρτι. Στην Ικαρία, όπου έχουμε έναν καλό κήπο, έβαζα τα ανθάκια του βασιλικού στη χωριάτικη σαλάτα μαζί με λίγη καθούρα (τοπικό τυράκι του νησιού). Τα άνθη του φασκόμηλου πάνε πολύ καλά επίσης με την τομάτα, κυρίως σε ελαφριές σούπες και κονσομέ από ώριμες καλοκαιρινές ντοματούλες.

Για τους φαν της ρόκας, τα λουλουδάκια της είναι ένα νόστιμο αντίβαρο στα πιπεράτα φύλλα. Δοκιμάστε τα φύλλα ζεματισμένα ελαφρώς ώστε να ξεπικρίσουν λίγο και ανακατέψτε τα με λίγη κρέμα πασπαλίζοντας λίγα λουλουδάκια. Πρόκειται για ένα πολύ φίνο συνοδευτικό πιάτο.

Προσοχή στην αποθήκευσή τους: τα άνθη είναι εύθραυστα και κυρίως όταν κάνει ζέστη. Είναι σημαντικό να χρησιμοποιηθούν αμέσως. Πρέπει να τα βάλουμε σε νερό στο ψυγείο μόλις τα μαζέψουμε. Να φροντίσουμε επίσης πάντα να είναι καθαρά και βιολογικά.

Σούπα με ρόκα και λουλούδια

Για 4 μερίδες

2 κ.τ.σ. λάδι

4 κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα

250 γραμμ. ρόκα

3 φλιτζάνια ζωμό κότας

Αλάτι & πιπέρι

1/2 φλιτζάνι κρέμα

1 φλιτζάνι άνθη από ρόκα

1. Σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια στο λάδι για 2-3 λεπτά. Προσθέτουμε τη ρόκα και ένα φλιτζάνι ζωμό και μαγειρεύουμε για 3 λεπτά.

2. Πολτοποιούμε όλο αυτό το μείγμα στο μπλέντερ και το ξανατοποθετούμε στην κατσαρόλα. Προσθέτουμε τον υπόλοιπο ζωμό. Ζεσταίνουμε μέχρι να βράσει και κατεβάζουμε από τη φωτιά. Προσθέτουμε το αλατοπίπερο. Σερβίρουμε τη σούπα σε 4 μπολ, προσθέτουμε λίγη κρέμα σε κάθε μπολ και γαρνίρουμε με τα λουλουδάκια.

Τάρτα με κατσικίσιο τυρί και λουλούδια θυμαριού

Για 8 μερίδες

1 φλιτζάνι αλεύρι

1 πρέζα αλάτι

1/2 φλιτζάνι αλάτι

1 αυγό

240 γραμμ. κατσικίσιο τυρί

1/2 φλιτζάνι γιαούρτι στραγγισμένο

Αλάτι και πιπέρι

1 φλιτζάνι λουλουδάκια από θυμάρι

1. Χτυπάμε το αλεύρι και το αλάτι στο μούλτι και προσθέτουμε το βούτυρο. Χτυπάμε το μείγμα και προσθέτουμε 3 κ.τ.σ. παγωμένο νερό. Σχηματίζουμε μια μπάλα, τυλίγουμε με πλαστικό και τοποθετούμε τη ζύμη στο ψυγείο για μισή ώρα.

2. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200 βαθμούς. Ανοίγουμε τη ζύμη με τον πλάστη. Τοποθετούμε τη ζύμη προσεχτικά στη φόρμα για τάρτες, τρυπάμε τον πάτο με ένα πιρούνι και βάζουμε τη ζύμη στη κατάψυξη για 20 λεπτά. Στη συνέχεια σκεπάζουμε την επιφάνεια με λαδόκολλα και ψήνουμε για 20 λεπτά. Βγάζουμε τη ζύμη και την αφήνουμε να κρυώσει.

3. Χτυπάμε το αυγό, το τυρί, το γιαούρτι και το αλατοπίπερο και προσθέτουμε τα λουλούδια, κρατώντας 2 κ.τ.σ. στην άκρη. Με αυτό το μείγμα γεμίζουμε την τάρτα. Χαμηλώνουμε τον φούρνο στους 190 βαθμούς και ψήνουμε την τάρτα για περίπου μισή ώρα. Βγάζουμε την τάρτα, την αφήνουμε να κρυώσει λίγο και την γαρνίρουμε με τα φρέσκα λουλουδάκια που κρατήσαμε.

ΝΤΑΙΑΝΑ ΚΟΧΥΛΑ