Κοίτα, Κυβελάκι. Τα φασολάκια αυτά είναι μαύρα σαν χάνδρες», άκουγα τη γιαγιά να λέει στην κόρη μου ενώ εγώ βρισκόμουν σε εκείνο το μεταβατικό στάδιο μεταξύ του ύπνου και του ξύπνιου. Όταν, τέλος πάντων, άνοιξα τα μάτια μου και κατέβασα την πρώτη γουλιά καφέ, με άλλα λόγια δηλαδή ξύπνησα, βρήκα την εξάχρονη κόρη μου να ασχολείται χαρούμενη με μία από τις πιο βασικές μαγειρικές εμπειρίες. Καθάριζε φρέσκα φασολάκια μαζί με τη γιαγιά της ή μάλλον η γιαγιά της καθάριζε φρέσκα φασολάκια ενώ η Κυβέλη τα κατέστρεφε γελώντας. Εφέτος, για πρώτη φορά έμαθε να χρησιμοποιεί μαχαίρι. Έβγαζε τη σκληρή ίνα και έκοβε τις μυτούλες με μία τρισχαριτωμένη τσαπατσουλιά. Εκτός αυτού έχει ήδη μάθει να ξεχωρίζει τα διάφορα είδη από φασολάκια τα οποία φύτρωσαν με αστραπιαία ταχύτητα από τη στιγμή που τα φύτεψε ο μπαμπάς της στον κήπο πριν από περίπου δύο μήνες. Έχουμε χάντρες, αμπελοφάσουλα και τα κίτρινα τα καριώτικα, που είναι μεγάλα, νόστιμα και πολύ τρυφερά.

Βρισκόμαστε για διακοπές στο χωριό μας, στις Ράχες στην Ικαρία και προσπαθούμε να απολαύσουμε όσο περισσότερο μπορούμε τα αγαθά του τόπου μας, τα φρέσκα μας τα φασολάκια, με το ωραιότατο λάδι του Κόμπου, το ψωμί του Κόλλια, τις τομάτες του Κουκνά, την καθούρα (ντόπιο κατσικίσιο τυρί) της Διαμάντως από τον ¶η Δημήτρη.

Κάθε φασολάκι που καθάριζε επιτυχώς τα έδειχνε περήφανα και στη γιαγιά της και σε μένα. Η χαρά μου ήταν υψίστη. Το χρυσό μου θα γίνει καλύτερη από μένα, σκεπτόμουν περήφανα. Η γιαγιά της θεώρησε ότι ήταν και η κατάλληλη στιγμή να συνεχίσει το μάθημα μαγειρικής, το πώς δηλαδή θα τα μαγειρέψει. Εννοείται, φασολάκια λαδερά, στην κατσαρόλα.

Εκείνη τη στιγμή σκέφτηκα να παρέμβω, αλλά δεν είναι η θέση μιας νύφης να δίνει συμβουλές στην πεθερά της, όσο καλοπροαίρετες και αν είναι. Έτσι αποφάσισα να γράψω στην εφημερίδα το τι θα μπορούσε να κάνει κανείς με φρέσκα φασολάκια και μια που η πεθερά μου είναι από τις φανατικές αναγνώστριες των «ΝΕΩΝ» θα την αφήσω να γελάει διαβάζοντας αυτά.

Παντού στην Ελλάδα κάνουν φασολάκια φρέσκα λαδερά. Αλλά υπάρχουν και πολλές εκδοχές της βασικής αυτής συνταγής αλλά και άλλες παραλλαγές ακόμα πιο πρωτότυπες. Εδώ στην Ικαρία, το καθαυτό φαγητό με φρέσκα φασολάκια είναι το μαγειριό ή, όπως το 'λεγαν οι παλιοί, το πάμπειον, το οποίο περιλαμβάνει και κέχρο. Στη Λήμνο, τα φρέσκα φασολάκια συνοδεύονται στην κατσαρόλα με το ντόπιο λημνιώτικο λουκάνικο, όπως και με μάραθο και φρέσκο δυόσμο. Στις Κυκλάδες, δύο από τις πιο μοναδικές συνταγές είναι αυτή της Πάρου για πίτα με γέμιση από φρέσκα φασολάκια και αυτή της ¶νδρου για φρουτάλια ­ κάτι σαν ομελέτα ­ με λαδερά φασόλια που έχουν μείνει. Στην Πελοπόννησο, μία παλιά συνταγή προτείνει να μαγειρέψουμε τα φρέσκα φασόλια με κρεμμύδια και ανθόγαλο, ένας συνδυασμός εκπληκτικά ωραίος. Για μένα, όμως, η Κρήτη κρατάει την πρωτιά για το μαγείρεμά τους. Εκεί συναντάμε φρέσκα φασόλια με ξινόχοντρο (είδος ξινού τραχανά). Συναντάμε επίσης το συμπεθεριό ή, όπως το 'λεγαν παλιά, τη σοφεγάδα, ένα μείγμα από πάρα πολλά ζαρζαβατικά, μεταξύ των οποίων και τα φασόλια βέβαια, τα οποία μαγειρεύονται σε πολύ σιγανή φωτιά με αρκετό λάδι.

Ας μην ξεχνάμε ότι τα φασολάκια μπορούμε να τα φάμε σαν σαλάτα, ελάχιστα μαγειρεμένα στον ατμό, με λαδολέμονο, με τριμμένη τομάτα και σκόρδο και με λίγους ξηρούς καρπούς. Οι πιο τολμηροί θα μπορούσαν να δοκιμάσουν τα πολύ τρυφερά φρέσκα φασολάκια ακόμα και σκέτα, απλώς ξεπλυμένα για να φύγει η σκόνη.

Παρακάτω προτείνω ορισμένες ιδέες από το ευρύτατο ελληνικό τοπικό συνταγολόγιο.

ΜΕ ΞΙΝΟΧΟΝΤΡΟ

Για 4-6 άτομα

1/2 κούπα παρθένο ελαιόλαδο

2 μεγάλα κρεμμύδια, ψιλοκομμένα

1 κιλό φασολάκια φρέσκα, καθαρισμένα

1 1/2 κούπα τριμμένες τομάτες

Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

2/3 της κούπας κρητικό ξινόχοντρο. (Θα τον βρείτε στα καταστήματα που ειδικεύονται στα κρητικά προϊόντα).

1. Ζεσταίνουμε το λάδι σε μια μεγάλη φαρδιά κατσαρόλα και μαγειρεύουμε τα κρεμμύδια σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν, περίπου 10 '. Προσθέτουμε τα φασόλια και τα γυρίζουμε για να τα λαδώσουμε λίγο. Ρίχνουμε τις τομάτες και αρκετό νερό ώστε να σκεπαστούν τα φασόλια. Αλατοπιπερώνουμε. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε το φαγητό για τουλάχιστον 1 ώρα ή μέχρι να είναι τρυφερά τα φασόλια. Προσθέτουμε επιπλέον νερό εάν χρειαστεί.

2. Περίπου 15 ' πριν κατεβάσουμε το φαγητό από τη φωτιά, ρίχνουμε τον ξινόχοντρο. Προσθέτουμε αρκετό νερό για να σκεπαστεί το περιεχόμενο της κατσαρόλας. Ανακατεύουμε, για να πάει παντού ο ξινόχοντρος. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε το φαΐ μέχρι να μαλακώσει ο ξινόχοντρος και να αποκτήσει το φαγητό μια πηκτή, ζουμερή υφή. Όταν το κατεβάσουμε από τη φωτιά προσθέτουμε ωμό λάδι από πάνω.

ΦΡΟΥΤΑΛΙΑ ΜΕ ΦΡΕΣΚΑ ΦΑΣΟΛΙΑ

Για 4-6 άτομα

750 γραμμ. τρυφερά φρέσκα φασόλια, κατά προτίμηση μπαρμπουνοφάσουλα

2 κουτ. της σούπας βούτυρο

2 κουτ. της σούπας ελαιόλαδο

5 μεγάλα αυγά

1-2 κουτ. του γλυκού ματζουράνα ή ξερό δυόσμο

Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

1. Καθαρίζουμε τα φασολάκια. Σε ένα μεγάλο, βαθύ τηγάνι, ζεσταίνουμε το βούτυρο μαζί με το λάδι και προσθέτουμε τα φασόλια. Σκεπάζουμε το τηγάνι και μαγειρεύουμε τα φασόλια για περίπου 20-25 ' ή μέχρι να μαλακώσουν αλλά να είναι ακόμα κριτσανιστά.

2. Χτυπάμε τα αυγά, μαζί με τα αρωματικά φυτά και το αλατοπίπερο. Τα ρίχνουμε στο τηγάνι, γυρίζοντάς το λίγο για να πάνε παντού τα αυγά και να σκεπάσουν όλα τα φασολάκια. Σκεπάζουμε το τηγάνι και μαγειρεύουμε τη φρουτάλια σε πολύ σιγανή φωτιά. Όταν πήξει από κάτω, τοποθετούμε ένα μεγάλο πιάτο πάνω από το τηγάνι και το αναποδογυρίζουμε. Ξαναρίχνουμε τη φρουτάλια μέσα για να μαγειρευθεί από την άλλη μεριά. Σε αυτό το στάδιο θα θέλει περίπου 3-4 λεπτά ακόμα. Την βγάζουμε σε ένα μεγάλο πιάτο και τη σερβίρουμε ζεστή ή σε θερμοκρασία δωματίου.

ΜΕ ΑΝΘΟΓΑΛΟ ΚΑΙ ΚΡΕΜΜΥΔΙΑ

(Μια παλιά συνταγή της Πελοποννήσου)

Για 4-6 άτομα

1 κιλό φρέσκα φασολάκια, καθαρισμένα

2 μεγάλα κρεμμύδια, ψιλοκομμένα

1/2 κούπα παρθένο ελαιόλαδο

Νερό

1/2 κούπα ανθόγαλο

Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

1. Ζεσταίνουμε το λάδι σε μια μεγάλη, βαριά κατσαρόλα και μαγειρεύουμε τα κρεμμύδια σε σιγανή φωτιά για περίπου 12-15 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν και να αποκτήσουν μία λεία, γυαλιστερή επιφάνεια. Προσθέτουμε τα φασολάκια, αλατοπιπερώνουμε και τα γυρίζουμε μέσα στην κατσαρόλα για να τα λαδώσουμε. Σκεπάζουμε την κατασαρόλα. Σε πολύ σιγανή φωτιά, μαγειρεύουμε τα φασόλια για περίπου 10-15 λεπτά. Κατόπιν προσθέτουμε αρκετό νερό για να τα σκεπάσουμε λίγο. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα για περίπου 45'. Θα είναι έτοιμα όταν το περισσότερο νερό έχει σωθεί. Προσθέτουμε το ανθόγαλο στην κατσαρόλα και γυρίζουμε το περιεχόμενο για να πάει παντού το ανθόγαλο. Αφήνουμε την κατσαρόλα μισοσκεπασμένη και σιγοβράζουμε τα φασόλια με το ανθόγαλο για λίγα λεπτά ακόμα ή μέχρι να πήξουν. Τα κατεβάζουμε από τη φωτιά και τα σερβίρουμε ζεστά.

ΝΤΑΙΑΝΑ ΚΟΧΥΛΑ