Γεμιστά, άγραφο χαρτί για μαγειρικές τρέλες

Δύο λεξούλες έρχονται στον νου μου όταν αρχίζω και χορταίνω από τις απλές και στιγμιαίες καλοκαιρινές συνταγές: στούμπωσέ τα! Tα λαχανικά, εννοώ. Mιλάω φυσικά για τα γεμιστά

Κάθε άνοιξη, ο Βασίλης φυτεύει τον κήπο μας στην Ικαρία. Στην αρχή του καλοκαιριού η απόδοσή του είναι βασανιστικά αργή. Βλέπουμε τις ντομάτες, τις πιπεριές, τις μελιτζάνες και διάφορα άλλα στη μωρουδίστικη μορφή τους, περιμένοντας να μεγαλώσουν λίγο για να τα μαζέψουμε. Κάποια στιγμή αρχίζουν, και σε λίγο η απόδοση είναι πολύ μεγαλύτερη απ' όση μπορώ να προλάβω χρησιμοποιώντας τα στην κουζίνα. Ξεκινάω πάντα με τις πιο απλές συνταγές: μια σαλάτα από φρεσκότατη ντομάτα κομμένη λίγα λεπτά προτού την φάμε, κολοκυθάκια σοταρισμένα ή τηγανητά, μελιτζάνες τηγανητές ή στη σχάρα. Οι απλοί αυτοί τρόποι μαγειρέματος όμως από ένα σημείο και μετά γίνονται βαρετοί. Κάποια στιγμή, αφού κι εγώ έχω απολαύσει την καλοκαιρινή τεμπελιά και τον ύπνο και τη γλυκιά αυτή αδράνεια που νιώθω στην Ικαρία, θέλω κάτι άλλο από τα αγαθά του κήπου μας. Κάτι πιο ενδιαφέρον στο πιάτο, πιο δημιουργικό.

Τα γεμιστά κατέχουν μια σεβαστή θέση στις... κλασικούρες συνταγές της ελληνικής κουζίνας. Ρύζι, κουκουνάρια, σταφίδες, κρεμμύδια, κανα-δυο μυρωδικά, άντε και κιμά καμιά φορά, αυτά είναι τα υλικά που γεμίζουν τα λαχανικά μας. Το γεμιστό λαχανικό, όμως, είναι λευκό χαρτί για όποια μαγειρική τρέλα θέλουμε να δοκιμάσουμε. Είναι σαν τις ομελέτες - ταιριάζουν με χίλιες-δυο γεύσεις. Αντιθέτως με τα γεμισμένα λαχανικά του χειμώνα - μιλάω κυρίως για το λάχανο - αυτά του καλοκαιριού χαρακτηρίζονται από μια ευχάριστη ζωντάνια και ελαφρότητα. Ακόμα κι αν δεν έρχονται από το δικό μας, προσωπικό μποστάνι, τα της εποχής που βρίσκουμε στις λαϊκές αγορές είναι όμορφα και εύγευστα.

Μια καλή γέμιση, είτε έχει βάση κάποιο δημητριακό (όπως ρύζι ή τραχανάς), είτε κάποια κρέμα, είτε ακόμα και κρέας ή ψάρι, αλλάζει τη μορφή, την όψη και τη γεύση του λαχανικού. Μια ντομάτα, ένα κολοκυθάκι ή μια μελιτζάνα ανεβαίνει τα... κοινωνικά σκαλοπάτια του τραπεζιού όταν γεμίζεται. Από 'κεί που θεωρείται συνοδευτικό πιάτο ή σαλάτα, γίνεται κυρίως φαγητό.

Τα γεμιστά φέρνουν στον νου μου έντονες παιδικές αναμνήσεις, συνήθως όχι καλές! Τα παιδιά έχουν κάποια απέχθεια όσον αφορά τα γεμιστά. Τα βλέπω και με την κόρη μου. «Μπλιαχ» είναι η αντίδρασή της όταν βλέπει το ταψί με τις γεμιστές ντομάτες να μπαίνουν στον φούρνο. «Δεν έχουμε τίποτε άλλο σήμερα;» ρωτάει υπεροπτικά, αποφασισμένη ότι στην ανάγκη θα γδύσει τη γέμιση από το «δοχείο» της (από την πιπεριά, την ντομάτα κ.τ.λ.) για να φάει μόνο «το από μέσα», εάν αυτό είναι ρύζι. Την καταλαβαίνω. Για δεκαετίες ολόκληρες είχα γράψει τα παπουτσάκια στα... παλιά μου τα παπούτσια. Έπρεπε να ωριμάσω για να εκτιμήσω οποιοδήποτε γεμιστό λαχανικό. Ίσως αυτό έχει να κάνει με το γεγονός ότι τα παιδιά δεν θέλουν εκπλήξεις στο φαγητό τους. Θέλουν να βλέπουν ακριβώς τι είναι και τι περιέχει. Τα γεμιστά από τη φύση τους έχουν το στοιχείο της έκπληξης.

Ομολογώ ότι η λέξη «γεμιστά» δεν είναι ιδιαίτερα «ορεκτική» ούτε λυρική. Στην υπόλοιπη Μεσόγειο τα ονόματα των γεμιστών ακούγονται πιο ποιητικά. Στα Γαλλικά τα γεμιστά λέγονται farci και είναι μια τέχνη ολόκληρη. Παρασκευάζονται, δε, με διάφορα λαχανικά, από τα κολοκυθάκια farci της Προβηγκίας μέχρι τα κολοκυθολούλουδα και τα κρεμμύδια που γεμίζουν σε όλη τη μεσογειακή Γαλλία. Οι Ιταλοί λένε τα γεμιστά ripieno και κατέχουν κύρια θέση στα antipasti, στους μεζέδες της ιταλικής κουζίνας. Οι Ισπανοί τα γεμιστά τα ονομάζουν rellenos. H πιο γνωστή συνταγή είναι με τις πιπεριές τσίλι rellenos, οι οποίες κάνουν γευστικό ακόμα και ένα μανιτάρι (champinones) rellenos.

Ντομάτα με γαλέτα, κρεμμύδι, βασιλικό

Τέτοια εποχή, στη μέση περίπου του καλοκαιριού, που έχω χορτάσει τη χωριάτικη και το άραγμα και είμαι πια έτοιμη να κάνω κάτι πιο πολύπλοκο με τους θησαυρούς του κήπου, δανείζομαι από όλες τις παραδόσεις της Μεσογείου. H παραδοσιακή ντομάτα γεμιστή της Προβηγκίας, για παράδειγμα, περιέχει γαλέτα, κρεμμύδι, σκόρδο και βασιλικό. Καμιά φορά προσθέτω και κανένα χωριάτικο λουκάνικο στο μείγμα, για να κάνω το farci ακόμα πιο νόστιμο. Πάντα φυλάω το καπάκι τής κάθε ντομάτας και το ξανατοποθετώ πάνω από τη γεμισμένη ντομάτα, διότι έτσι η γέμιση παίρνει τη γεύση της ντομάτας και από κάτω αλλά και από πάνω. Καμιά φορά βάζω και ψάρι στη γέμιση της ντομάτας, κυρίως τόνο, τον οποίο βρίσκω εδώ στο νησί φρεσκότατο και φθηνό. Εάν μείνει λίγο παραπάνω μετά το ψήσιμό του τον κομματιάζω και τον χρησιμοποιώ στη γεμιστή ντομάτα, μαζί με ελιές και αντσούγιες, σχεδόν σαν μια σαλάτα Nicoise, farci.

Τα γεμιστά λαχανικά είναι το φαγητό των φτωχών στην Ιταλία, όπου η χαρά της μαγειρικής μετατρέπει τις πιο φθηνές πρώτες ύλες σε κάτι με πλούσια γεύση. Στη Σικελία, για παράδειγμα, ένα από τα πιο νόστιμα φαγητά είναι οι ντομάτες και τα κολοκυθάκια απλώς γεμισμένα με γαλέτα και τυρί. Το ίδιο κάνουν και στην αγκινάρα, όταν είναι στην εποχή της.

Δανείζομαι ιδέες από παντού όταν μαγειρεύω και μου αρέσει πολύ η ισπανική κουζίνα. Δεν βρίσκουμε εύκολα ισπανικές πρώτες ύλες στην Ελλάδα, όπως τα τυριά και τις διάφορες ποικιλίες πιπεριάς, αλλά το μπαλώνω τις συνταγές με ό,τι παρόμοιο βρω. Το φαγητό ονόματι relleno δεν περιορίζεται στις πιπεριές τσίλι. Το κολοκυθάκι γίνεται relleno, για παράδειγμα, με γέμιση από καλαμπόκι και «απαλό» τυρί. Τα ψήνουν και τα σερβίρουν με σάλτσα ντομάτας.

Προετοιμασίες για τα γεμιστά

ΤΟ ΑΔΕΙΑΣΜΑ ΤΗΣ ΣΑΡΚΑΣ:

Για τις ντομάτες: Αφαιρούμε τα κουκούτσια, αλλά στραγγίζουμε την πολτώδη σάρκα, διότι χρησιμοποιείται ξανά στη γέμιση.

Για τα κολοκύθια: Στις περισσότερες περιπτώσεις η σάρκα χρησιμοποιείται, αλλά θέλει προσοχή. Καμιά φορά περιέχει πολύ νερό και κάνει την υπόλοιπη γέμιση νερουλή.

Για τις μελιτζάνες: Τη σάρκα την θέλουμε πάντα!

ΤΟ ΠΡΟΜΑΓΕΙΡΕΜΑ: Εμείς στην Ελλάδα δεν συνηθίζουμε να προμαγειρεύουμε τα λαχανικά πριν τα γεμίσουμε και τα ψήσουμε. Μόνο οι μελιτζάνες απαιτούν μια τέτοια προετοιμασία. Αλλού, όμως, τα κολοκυθάκια πριν τα γεμίσουν είτε τα βάζουν στον ατμό για λίγα λεπτά είτε τα ζεματίζουν.

Τα πιο εύκολα γεμιστά που έχω κάνει ποτέ ήταν κάτι κολοκυθάκια κομμένα σε μπουκιές, η καθεμιά αδειασμένη και ξαναγεμισμένη - ωμή - με πικάντικο λουκάνικο. Τα μαγείρεψα στον ατμό, με αποτέλεσμα να γίνουν κάτι σαν μπουρεκάκια χωρίς ζύμη. Από τις πιο δύσκολες συνταγές που έχω κάνει ήταν μία από την Προβηγκία, πάλι για γεμιστά κολοκυθάκια, όπου αφού τα καθαρίσεις τα τηγανίζεις μέχρι να ροδίσουν, πριν τα γεμίσεις. Δοκίμασα αυτή τη συνταγή μία φορά. Τώρα, απολαμβάνω την τεμπελιά μου, αλλά και τα εύκολα, νόστιμα γεμιστά, από αγνά αγαθά του κήπου.

Κολοκυθάκια γεμιστά όπως τα κάνουν στη Λιγουρία

Για 4-8 μερίδες

* 4 κολοκυθάκια, 250 γραμμ. το καθένα

* 125 γραμμ. μπαγιάτικο ψωμί, τριμμένο σε μέτρια κομμάτια

* 1/3 του φλιτζανιού γάλα

* 125 γραμμ. μανιτάρια

* 3 κ.τ.σ. ελαιόλαδο

* 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο

* 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο

* 3 κ.τ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο

* 1-2 κ.τ.γ. ρίγανη ή μαντζουράνα

* 1 αυγό, χτυπημένο

* Πιπέρι, αλάτι

* 1/2 φλιτζάνι τριμμένη παρμεζάνα

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200 βαθμούς.

2. Αφαιρούμε την κόρα από το ψωμί και το βάζουμε στο γάλα.

3. Ζεσταίνουμε 6 εκ. νερό σε μια κατσαρόλα και μαγειρεύουμε τα κολοκυθάκια στον ατμό για 8-10 λεπτά. Να μη μαλακώσουν πολύ. Τα βγάζουμε και, όταν κρυώσουν λίγο, κόβουμε τις δύο άκρες και στη συνέχεια τα κόβουμε στη μέση κατά μήκος. Αφαιρούμε τη σάρκα, τη στύβουμε καλά με τα χέρια μας και την ψιλοκόβουμε.

4. Αφαιρούμε τα κοτσάνια από τα μανιτάρια και κόβουμε τα καπάκια σε λεπτές φέτες.

5. Σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο στο λάδι. Όταν γυαλίσουν και μαλακώσουν λίγο, προσθέτουμε και σοτάρουμε τα μανιτάρια.

6. Βγάζουμε από τη φωτιά τα μανιτάρια, τα αφήνουμε να κρυώσουν λίγο και ρίχνουμε το αυγό. Στη συνέχεια προσθέτουμε το ψωμί, το οποίο έχουμε στύψει με τα χέρια, τη σάρκα, τη ρίγανη ή τη μαντζουράνα και το αλατοπίπερο. Προσθέτουμε 6 κ.τ.σ. παρμεζάνα στο μείγμα και ανακατεύουμε καλά.

7. Γεμίζουμε τα κολοκυθάκια, πασπαλίζουμε με την υπόλοιπη παρμεζάνα και ψήνουμε για μισή ώρα.

Σερβίρονται ζεστά ή σε θερμοκρασία δωματίου.

ΝΤΑΙΑΝΑ ΚΟΧΥΛΑ